Bacalhau À Brás Authentique Et Crémeux
Découvrez la recette authentique du Bacalhau à Brás, un classique de Lisbonne incroyablement crémeux. Avec sa morue fondante, ses frites allumettes croustillantes et sa liaison d'œufs soyeuse, c'est un plat réconfortant et inoubliable.
Equipment
- Grande marmite
- Grand bol
- Poêle
Ingrédients
- 3 lbs de longes de morue salée, dessalée pendant la nuit dans de l'eau froide
- 1/2 tasse d'huile d'olive, plus un filet supplémentaire pour servir
- 2 gros oignons, émincés finement
- 3 gousses d'ail, émincées finement
- 2 feuilles de laurier
- 1/4 tasse de vin blanc
- 8 gros œufs
- 1 c. à café de sel casher
- 1 c. à café de poivre noir moulu
- 2 lbs de frites allumettes surgelées
- 1 tasse d'olives noires séchées avec noyaux
- 1/2 tasse de persil frais, plus un peu plus pour la garniture
Instructions
Préparer la morue et les éléments de base
- Rincez la morue dessalée, placez-la dans une grande marmite et couvrez-la d'eau froide.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir une cuisson douce. Laissez cuire 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que la chair s'effeuille facilement.
- Prélevez et réservez 1 tasse d'eau de cuisson, puis égouttez la morue. Laissez-la tiédir avant de l'effilocher soigneusement à la main, en retirant la peau et les arêtes.
- Pendant ce temps, faites cuire les frites allumettes au four en suivant les indications du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Réservez.
- Dans un grand bol, battez les œufs avec le sel et le poivre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Construire la base aromatique
- Chauffez l'huile d'olive dans la grande marmite à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons émincés et les feuilles de laurier, et faites revenir environ 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes de plus. Les oignons doivent être tendres sans brunir.
- Versez le vin blanc et laissez cuire 2 minutes, le temps que l'alcool s'évapore.
- Retirez les feuilles de laurier. Ajoutez la morue effilochée et mélangez délicatement pour bien l'imprégner des arômes.
Créer la texture crémeuse et assembler
- Versez les œufs battus dans la marmite et mélangez aussitôt avec douceur à feu doux. L'objectif est d'obtenir une liaison crémeuse, pas des œufs brouillés secs.
- Dès que les œufs commencent à prendre tout en restant très onctueux, retirez du feu et incorporez les frites allumettes, les olives et le persil.
- Mélangez juste assez pour répartir les éléments sans casser les frites. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire.
- Si la préparation semble un peu sèche, ajoutez un peu de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une texture onctueuse et satinée.
Dressage et service
- Transférez le Bacalhau à Brás sur un plat de service chaud. Garnissez avec un peu plus de persil frais et un filet d'huile d'olive. Servez immédiatement.
Notes
Le secret de la crémosité : Pour une texture encore plus onctueuse, vous pouvez utiliser 6 œufs entiers et 2 jaunes supplémentaires. Les jaunes d'œufs aident à créer une liaison riche et veloutée. Cuisson parfaite des œufs : Retirez la marmite du feu lorsque les œufs sont encore légèrement baveux et brillants. La chaleur résiduelle finira la cuisson sans les dessécher, garantissant une texture parfaite. Assaisonnement : Goûtez toujours le plat avant de saler à la fin. La morue, même dessalée, et les olives apportent déjà beaucoup de sel. Rectifiez uniquement si nécessaire. Conservation : Ce plat est meilleur servi minute. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement à la poêle avec une goutte d'eau, en évitant le micro-ondes qui durcit les œufs. Les informations nutritionnelles sont des estimations basées sur des ingrédients courants et des tailles de portion et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 40gProtéines: 53gFat: 38gLipides saturés: 8gCholéstérol: 300mgSodium: 1500mgPotassium: 1000mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine C: 5mgCalcium: 100mgFer: 3mg
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