Joue De Bœuf Braisée Fondante Au Vin Rouge
Découvrez le secret d'une joue de bœuf fondante à la cuillère, sublimée par une sauce miroir au vin rouge et une touche de chocolat noir pour une profondeur de goût digne d'un grand bistrot.
Equipment
- Cocotte en fonte
- Presse-purée
- Papier absorbant
Ingrédients
Joues de bœuf et sauce :
- 1,8 kg de joues de bœuf parées
- 30 ml de graisse de canard ou d'huile neutre
- 600 g d'oignons jaunes finement ciselés
- 20 g d'ail haché finement
- 750 ml de vin rouge sec
- 2 L de bouillon de bœuf non salé
- 500 ml de tomates concassées en boîte
- 2 feuilles de laurier
- 4-5 brins de thym frais
- 3-4 grains de poivre noir
- 5-7 g de sel fin
- 2-3 g de poivre noir moulu
- 15-20 g de beurre froid
Légumes :
- 400 g de carottes épluchées et coupées en gros tronçons
- 300 g de champignons de Paris
- 300 g de choux de Bruxelles parés
Purée de pommes de terre :
- 1,5 kg de pommes de terre type Russet épluchées
- 25 g de sel fin pour l'eau de cuisson
- 80-100 g de beurre doux
- 120-180 ml de crème liquide entière
- 2-3 g de sel fin
- 2 g de poivre noir moulu
Instructions
La marinade et la préparation de la viande
- La veille, laissez mariner les joues de bœuf dans le vin rouge avec le laurier et le thym au réfrigérateur pendant 24 heures pour attendrir les fibres.
- Le jour même, sortez les joues, égouttez-les et épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez-les légèrement avec du sel et du poivre.
Le marquage et la base aromatique
- Dans une cocotte en fonte, faites chauffer la graisse de canard sur feu vif. Saisissez les joues pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur toutes les faces, puis réservez-les.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons avec une pincée de sel pendant 10 à 15 minutes à feu moyen-vif jusqu'à caramélisation. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson 2 minutes.
- Déglacez avec le vin rouge de la marinade filtrée, grattez bien les sucs au fond de la cocotte et laissez réduire le liquide de moitié jusqu'à une consistance sirupeuse.
Le braisage lent et la gestion des légumes
- Remettez la viande dans la cocotte avec le bouillon, les tomates concassées et les aromates. Portez à petit frémissement sans couvercle.
- Ajoutez les carottes après 30 minutes de cuisson, puis les champignons après 30 minutes supplémentaires. Retirez les champignons au bout de 30 minutes et les carottes au bout d'une heure pour préserver leur texture, et réservez-les.
- Laissez les joues de bœuf mijoter seules environ 2 h 30 au total, jusqu'à ce qu'elles soient extrêmement tendres et que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
La purée, les finitions et le dressage
- Pendant la fin de cuisson, préparez la purée en faisant bouillir les pommes de terre 20 à 25 minutes dans l'eau salée. Écrasez-les avec le beurre et la crème pour obtenir une texture lisse.
- Faites cuire les choux de Bruxelles séparément dans l'eau bouillante salée pendant 10 à 12 minutes pour conserver leur éclat vert.
- Hors du feu, montez la sauce au beurre froid et ajoutez un carré de chocolat noir pour la brillance. Réintégrez les légumes pour les réchauffer et servez la viande sur un dôme de purée, nappée généreusement de sauce.
Notes
Conseil de préparation : Prenez le temps de bien parer les joues de bœuf en retirant les membranes nerveuses épaisses pour garantir un fondant parfait après le braisage. Le secret du chef : L'ajout final d'un carré de chocolat noir et de beurre froid permet d'obtenir une sauce miroir, brillante et laquée, sans apporter de goût sucré. Gestion des légumes : Pour éviter que les carottes et champignons ne deviennent trop mous, retirez-les de la cocotte dès qu'ils sont cuits et réchauffez-les dans la sauce juste avant le service. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base des ingrédients courants et des portions, et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 52gFat: 34gLipides saturés: 18gCholéstérol: 160mgSodium: 850mgPotassium: 1100mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 140IUVitamine C: 25mgCalcium: 90mgFer: 6mg
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